Un encuentro entre Galicia y Cataluña con el producto de ambas regiones como protagonista de un menú degustación más interesante. Esta es la base de Besta, un bistró moderno y de ambiente informal para cocinar Manu Núñezun gallego que vive en BarcelonaSí Carlos Ramónun residente de Barcelona que residía en La Coruña. Ambos pertenece a ese grupo de cocineros que, cuando pasan por la alta cocina, prefieren escucharlos a través de los modelos más informales y relajados. En sus platos se entrelazan dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico, en elaboraciones de creatividad contenida, muy personales, que hacen de esta cocina clásica y repetitiva uno de los grandes vicios de la gastronomía actual.
Materia prima de época, buena parte del cual llega de Galicia, añadida por otros ingredientes y por emulsiones y salsas con las que ambos cocineros buscan, sobre todo, Sables intensos. Estás constantemente preocupado porque ellos también están al tanto de los constantes cambios en el menú. Esto provoca, en otra ocasión, desequilibrios y errores de diseño en platos no suficientemente contrastados.
La informalidad local incluye el uso de chimeneas en las mesas. Sé mi opinión sobre mí mismo. Por otro lado, el equipo de la sala es especialmente eficiente y agradable. Y la bodega está muy surtida de vinos galeses y catalanes. el menú del día de mi visita -que con toda la seguridad ya habrá cambiado en parte- comienza con unos Guisantes del Maresme con vieira y flor de grelo, buena combinación que daba paso tiene un ameixón gallego –final concha– Servido sobre su cocha con una emulsión de aceites dorados, anchoas y piparras, otra combinación muy destacable. Un tercer plato con Marisco Gallego, la navaja en su propio pilpil con migas de pistacho y corteza de cerdo, algo inferior a los dos anteriores.
Muy bueno el crujiente de algas, sobre el que presenta un tartar de gambas blancas y una emulsión de pollo asado, versión particular de un mar y una montaña. Un juego que se repite y se deja funcionar, con el derecho bonito confitado con salsa de alcaparra y grasa de vaca. Estupendo también el tartar de montera, que sirve de encima de una hoja de capuchina con huevas de trucha y recubierta con una mantequilla de algas.
-
Dirección :
Aribau, 106. Barcelona. Semejante. 93 019 82 94. Cierra lunes y martes y mediodías de miércoles, jueves y viernes. bestabarcelona.com -
Mejor:
Cocina con personalidad. -
Precio promedio:
Menú degustación, 75 euros. -
Calificación:
7.5.
Dos bajos importantes en la carta: un falso ceviche de salsa lubrificante con salsa de calsots, mucho plan, y un col picuda a la brasa con cerveza col humada, kimchi casero y botarga, plato desequilibrado por el exceso de esta última. Nada que ver con las Tiernas habitas con papada ibérica, ortiguillas fritas y tutanopara que todos los ingredientes queden perfectamente integrados, ni con la raya a la meuniere con alcachofa, ni con las estupendas moulinjas de vaca con jugo de pollo escabechado.
También hay un mal equilibrio en el primer post, con un sorbete de coco cocinado con rábano picante. Mucho mejor es la ganache de chocolate blanco que pone punto y finaliza un menú que marca una línea limpia y atractiva.
